芥菜：三月里的一匾江南

文 / 於建东

如篁岭晒秋那样，晒“芥”，或许是三月江南独有的凡间烟火。

芥菜，在江南乡间司空见惯，四野遍是。

经过了一个冬季的蛰伏，青菜开始抽薹、开花，这个时节，也正是芥菜生机蓬勃的当口。也许是习以为常的缘故，江南的居民早已对芥菜形成了味觉记忆和依恋偏好，每当这个时节，家家户户都会“无端”地冒出若干芥菜来。人们会选择晴空万里的天气，把芥菜从地里起出，清洗筛选滤干，然后按叶子和根瘤，分别切碎至各家喜好的模样。接下来，就是拿出各家珍藏的古董级竹匾和竹席，把切碎的芥菜放在席匾中晾晒。等到芥菜的水分晒到干湿恰当的程度，就要开始各种腌制和收藏。无论你选择三月的哪一天，走进乡下农村，你都会看到此时的江南大地，村村落落，家家户户，场角屋边，几乎都会大大小小地罗列出各个形状，各种规格的席匾和帘子，长圆扁方，高矮深浅，满眼青绿，透露着芥菜的辛味，场面甚是壮观醉人。

各位看官，说到这里，大家也许都能猜到几分，这里所提及的芥菜，就是江南喜闻乐见，被人们心心念念、交口称赞的瘤子芥菜。有道是“寻常蔬菜情无限，也伴人间烟火天。”就是这个普普通通的芥菜，让多少人为之痴迷、为之神往、为之入瘾。瘤子芥菜，它的精华和亮点在于它的瘤子，无锡地区俗称“麻麻头”（谐音），并以瘤子越大越多越为上品。瘤子长于茎和叶子的交界处，旺盛期的芥菜叶根部位会长出不同大小和形状的凸起，这就是民间常说的“瘤子”和“麻麻头”。采收芥菜讲究时机，一般农家，为了一尝芥菜娇嫩美味，会在花期前采收，以便获得更好的口感和营养，而一些为了供给市场做买卖的专业菜农，则会选择更加靠后的成熟期采收，这样可以获得更好的产量和收成。芥菜的种植分为春秋两季，我们无锡地区的芥菜一般选择秋种，时间大致和油菜花的移栽同步，在往年的10月下旬至11月中旬，经过约两三个月的生长，也就是来年的三四月份，清明前夕，叶茎部分逐渐形成明显的瘤状凸起，伏地硕大，此时瘤子饱满，品质最佳。

北宋药物学家苏颂在他的《本草图经》中记载：“有青芥似菘而有毛，味极辣；紫芥，茎叶纯紫可爱，作齑最美……其余南芥、旋芥、花芥、石芥之类，皆菜茹之美者，不能悉录。”南宋《咸淳临安志》记载：“芥，紫而辣者难得”，而明代《嘉善县志》也记载：“芥，菜之贵者，其味辛。”说明芥菜在当时是属于名贵的一种蔬菜甚至是药材而被人们重视而青睐。据研究资料，江南地区芥菜种类的增加大约发生在清代，出现了许多蔬用芥菜品种，如白芥、银丝芥（佛手芥）、荷叶芥、鸡脚芥、紫芥、猪肝芥、黄农芥、冬芥菜、弥陀芥、青芥、油芥等。芥菜适合加工贮藏，能显著延长蔬菜供应期，因此也成为重要的佐餐蔬菜。同时由于芥菜性辛、温，具有清热解毒、利水消肿、杀虫散瘀的功效，便有了补充营养、健胃消食、润肠通便等作用。从学术意义上讲，无锡地区的瘤子芥菜属于叶芥一类，它和茎芥、根芥和籽芥一起构成芥菜的四大亚种。江南农村四处可见的还有一种鸡脚芥，它不用刻意种植，它的种子随波逐流，生命力极强，它能在每一个角落长成硕大而令人心动的优美姿态。对于这样的大自然馈赠，人们可以信手拈来，随心所欲地制成一道道美味佳肴。

芥菜作蔬菜食用时多制作成干菜或盐菹（zu）。其中干菜是无锡地区农村常见的芥菜收储方法。芥菜收获以后，晾干到一定水分保存，每家就会拿出各种瓶瓶罐罐，配以盐、味精、花椒、胡椒、辣椒和香料等各色佐料，和晾干的芥菜充分拌匀，然后一层一层地码置于缸和罐内压实，最后要用两三个稻草把子把缸和罐口封实，倒扣在一个注满水的盆子中，让芥菜自然发酵两三个礼拜，这时候开缸开罐的干菜水分适宜，味道鲜美，质地爽脆，口感属于绝佳。这里还有一个小小的秘诀，一般农户都会把芥菜叶子和瘤子分开来腌制，腌制好的菜干和瘤子，都是馈赠亲友的佳品。城里人和一些吃法讲究的人为了寻访这种美味的芥菜瘤子，可以不惜一切代价，特别是在芥菜瘤子消费得差不多紧缺状态的时候，市场价往往会从15元飙升到30元一斤不等，可见人们对芥菜的情有独钟。当然，腌制时间更长的干菜，同样极易保存，而且会形成一种特有的陈腐香气。由于腌制时间较长，菜干就会显老。但是这一点不妨碍菜干美味的发挥，如若在冬季，老干菜和红烧肉混搭在一起，不仅色香味独到，而且因为菜干吸尽了肉的油腻，还是一道极具养生价值的古法菜肴。

当年苏东坡被贬儋州的时候，写过一首《撷菜》的诗，诗中写道“秋来霜露满园东，芦菔生儿芥生孙。我与何憎同一饱，不知何苦食鸡豚。”这里的芥就是指的芥菜，是“雪里蕻、九头芥、榨菜”等等的统称。他在诗中嘲讽晋朝公爵何憎为何天天不离肉糜，奢侈无度，哪有他的简素芥菜和萝卜来得生香入胃。东坡先生把芥菜和肉食做了阶层的划分，颇有调皮吐槽的意思，而时下风靡的老干菜烧肉，则是妥妥的把阶层融为一体啦。

而盐菹（zu）则又是另一种极为简洁的方法，它也是腌制方法的一种。比方说你可以将采摘下来的鸡脚芥粗略的选取较嫩的茎叶部分，洗净后置于盆中，再撒适量食盐，反复揉搓至芥菜出水，然后让其在盆中搁置一个晚上，这就是所谓的菹（zu），乡下人管这种方法做出来的芥菜叫“水咸菜”。盐菹可以有效的去除芥菜的辛辣和苦涩。等到要做菜的时候，取出部分洗净盐分，切碎后与肉丝或春笋等炒制，脆爽嫩滑，落口甘辛，味道极其鲜美，是江南农村平常应急的一道家常菜。尤其是你将“水咸菜”和鲜嫩的猪血、白净的蘑菇烧煮成一份鲜汤，那才叫汤品中的绝绝子。芥菜自带清甜的特质，在这份鲜汤中表现得畅快淋漓。真可谓“ 寻常蔬食里，亦见物精华。”