2001年，英国莱斯特大学做了一个给奶牛听音乐的实验，实验的样本是1000头荷斯坦奶牛（Holstein，最主流的产奶奶牛）。每日白天时段分别播放慢节奏音乐、快节奏音乐或不播放音乐，发现播放贝多芬《田园交响曲》这类平稳舒缓的慢音乐，可以让奶牛产奶量小幅提升约3%，研究者认为音乐降低了奶牛应激，催产素分泌更稳定，因此产奶量上升。

研究人员给奶牛放的田园交响曲应该不包含第四乐章，田园交响曲一共五个乐章，前两个乐章比较平缓，第四乐章表现的是激烈的暴雨，节奏和音量起伏很大，定音鼓的部分非常明显。如果播放这段，对牛来说，反而是会引起应激的噪音。不仅是在牛吃饭时给牛播放音乐，一些餐厅会在客人吃饭时放背景音乐。

一些古典音乐确实天然适合做餐厅的背景音乐，因为一些类型的古典音乐当年被创作出来就是用来做贵族吃饭的背景音乐的，比如莫扎特的嬉游曲（Divertimento）和早期的一些小夜曲（Serenade），是为了服务萨尔茨堡贵族的晚宴和花园派对。亨德尔的水上音乐组曲也是为英国王室的游船晚宴写的。1717年，英国国王乔治一世带着贵族乘船沿泰晤士河巡游，乐队单独在另一艘船上跟着演奏，据说国王当时听得很高兴，让乐队反复重奏其喜爱的段落，和现在人们用手机听音乐喜欢单曲循环一样。

虽然古典音乐很适合当餐厅的背景音乐，不过很少有餐厅会放完整的交响乐。大概是因为交响乐是一套完整作品，有音乐情绪上的起落，虽然人不会像牛一样听了激昂的音乐而应激，但是餐厅放背景音乐的一个重要目的反而是让客人注意不到背景音乐，换句话说，不能让客人被背景音乐吸引注意力，所以很多餐厅会选择放爵士、轻音乐这类没有强烈戏剧冲突的音乐作品。

不过这个概括其实也不准确，类型不同的餐厅，因为目的不同，背景音乐的风格也差异很大。有的快餐连锁店会放循环播放品牌的主题曲，目的是做品牌旋律植入，算是一种音乐广告，作为客人偶尔听一次还挺有趣的，但我觉得店员长时间听会有“工伤”。一些国内轻食店会放流行的外文歌，一个原因可能是对于自己听不懂的外文，人的大脑不用持续去翻译，去理解歌词内容，就不容易被歌词吸引注意力，更容易把音乐当成单纯的掩盖环境杂音的背景音。

总之，我觉得最好的餐厅背景音乐，应该是隐身衬托型的，目标是让音乐 “不被察觉”，不抢夺食物和谈话的注意力。有次我在日本京都一家做日法融合菜的餐厅吃饭，大概是为了体现一种时髦的氛围，这家的背景音乐是流行音乐，声音还特别大，导致服务员介绍菜的时候，我完全听不清楚说的是什么，和朋友聊天也需要提高声音。

我看到过一个有关声音调味的理论，说是大音量会降低舌头的灵敏性，所以人感知甜味和咸味的能力会降低。与之相对，音量很低的高音旋律，会让人觉得甜味更甜，所以难怪我觉得那晚在京都吃的那家餐厅的菜不太好吃。不知道会不会有餐厅或者甜点店想应用一下这个理论，比如在甜点店放一些高音乐器多的曲子，不过国内的客人好像大部分不喜欢甜点太甜，所以似乎更应该反向应用，放些低音多的音乐。